C'est en 1986 que l'on a parlé pour la première fois du "syndrome du restaurant chinois" dans une lettre de lecteur du Dr Robert Ho Man Kwok adressée au magazine scientifique New England Journal of Medicine. Le Dr Kwok y faisait état de maux de tête, de palpitations cardiaques et d'un engourdissement de la nuque après avoir mangé dans des restaurants chinois. Il a spéculé sur les causes possibles de ces symptômes et a notamment découvert le glutamate, un exhausteur de goût. Sa lettre de lecteur a été publiée sous le titre "Syndrome du restaurant chinois". Par la suite, d'autres médecins ont écrit au journal pour décrire des symptômes similaires après avoir mangé des plats chinois. Peu de temps après, le New York Times a fait état de la découverte d'une nouvelle maladie appelée "syndrome du restaurant chinois", qui serait liée au glutamate - le mythe était né.
Qu'est-ce que le glutamate en réalité ?
Le glutamate, également appelé MSG ou glutamate monosodique, est un sel de l'acide glutamique, qui est notamment présent naturellement dans le corps humain. En cuisine, il est utilisé comme exhausteur de goût sous la forme d'une poudre blanche et inodore. Le glutamate est en effet responsable du fameux goût umami. Umami signifie "savoureux" et est également appelé le cinquième goût. Il apporte aux aliments une note consistante et piquante et un bon assaisonnement.
Le glutamate dans les aliments
Toutefois, le glutamate ne s'achète pas uniquement sous forme de poudre au supermarché. Il est également présent dans les aliments : Les tomates, les champignons, les cacahuètes et la sauce soja ne sont que quelques-uns des aliments qui contiennent naturellement du glutamate et qui ont donc un goût si particulier.
Quel est l'effet du glutamate ?
Après que le "syndrome du restaurant chinois" se soit établi, plusieurs études ont été menées à ce sujet, qui étaient malheureusement tout sauf scientifiques : soit on demandait directement aux participants à l'étude s'ils souffraient du "syndrome du restaurant chinois", soit ils savaient déjà avant l'ingestion qu'ils allaient manger du glutamate et développaient alors les symptômes correspondants. Le fait que toutes ces études n'aient pas vraiment de rapport avec la science n'a malheureusement pas du tout nui à l'établissement du "syndrome du restaurant chinois". Il existe depuis longtemps des études scientifiques qui prouvent que le glutamate est inoffensif. Il n'existe pas non plus d'études correctement menées qui puissent démontrer un effet du glutamate. Le fait que la poudre ait un lien avec la prise de poids s'explique également par le fait que le glutamate est un exhausteur de goût. Ces substances nous donnent un meilleur goût aux aliments, ce qui nous fait courir le risque d'en manger trop. Cela explique peut-être aussi les symptômes décrits par le Dr Kwok, tels que les maux de ventre et les nausées. Malgré tout, le mythe autour du "syndrome du restaurant chinois" persiste.
Le glutamate, utilisé en partie dans la cuisine chinoise, est le même exhausteur de goût que dans les chips de pommes de terre ou les pizzas surgelées allemandes. Même le condiment Maggi contient du glutamate.
L'exhausteur de goût E621
On peut donc en conclure que : Les exhausteurs de goût n'ont pas d'origine culturelle et ne peuvent pas être attribués à une seule cuisine. La teneur en glutamate de la nourriture chinoise n'est ni plus ni moins saine que le glutamate des aliments allemands. Et ceux qui veulent se passer de glutamate devraient vérifier les ingrédients de tous les aliments et faire attention à l'ajout de E621.
Ceux qui préfèrent grignoter des chips sans glutamate devraient jeter un coup d'œil dans notre boutique. Les chips aux lentilles et les chips tortilla aux épinards sont également convaincantes sans cet exhausteur de goût.