La pâtisserie, sans oeufs !

Peu importe que vous soyez vegan ou tout simplement que vous n'ayez pas d'oeuf chez vous : faire de la pâtisserie sans oeufs est un jeu d'enfant !

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Quels sont les rôles de l'oeuf dans la cuisine ?

Ce qu'on appelle la lécithine dans le jaune d'oeuf agit comme émulsifiant, il assure que la graisse et l'eau peuvent bien se lier ensemble sous la forme de minuscules petites gouttelettes. De plus, le jaune ajoute souvent de la couleur aux préparations. Les blancs d'oeufs ont également une propriété particulière, car ils coagulent lors de la cuisson. En conséquence, ils aident le gâteau à se tenir pour ne pas qu'il s'émiette. Lorsque les blancs d'oeufs sont battus, les bulles d'air qui s'y trouvent assurent que le gâteau reste moelleux et tendre.

Il existe de nombreuses raisons de chercher une alternative aux oeufs: si vous êtes vegan, si vous voulez réduire votre consommation d'oeufs, si un ami ou un proche est allergique ou tout simplement, si vous n'avez pas d'oeufs chez vous pour préparer une recette ! Il est important de savoir que les oeufs remplissent une fonction différente selon le type de recette que vous préparez. C'est pourquoi vous devez vous renseigner sur le type de substitut à utiliser, selon la recette que vous souhaitez préparer. Voici un résumé des fonctions de l'oeuf : 

  • Liant : Les oeufs sont un liant naturel, ils lient par exemple le sucre et la farine etc et forment une pâte lisse. 
  • Fait monter la pâte : Les oeufs font monter la pâte, elle est ainsi plus aérée.
  • Humidifiant : Dans les pâtes sans liquide ou avec très peu de liquide, l'oeuf est un agent humidifiant. 
  • Epaississant: Pour toutes vos sauces et puddings par exemple, l'oeuf est un agent épaississant. Il leur donne l'onctuosité et la densité nécessaires. 
  • Colore et donne du goût : Les oeufs et plus particulièrement les jaunes d'oeufs donnent du goût et de la couleur à nombreuses recettes, comme par exemple le flan pâtissier. 

Quels type de substitut utiliser selon la recette ?

Il est très facile de remplacer les oeufs dans une recette, le tout est de savoir quel substitut utiliser, et pour quelle recette. En effet, puisque l'oeuf a differentes fonctions, il faut adapter le substitut utilisé. 

1. liant : 

Substitut d'oeuf en poudre :

Vous pouvez trouver différents substituts d'oeuf en poudre en grande surface ou sur internet. Ces substituts se composent généralement de lupin et d'amidon de maïs, qu'il faut mélanger avec de l'eau. Son goût est neutre et peut donc facilement être utilisé dans vos gâteaux. 

Purée de fruits :

Les bananes mûres écrasées et la compote de pommes (sans sucre ajouté) par exemple sont de délicieuses alternative pour vos recettes sucrées. 

1 oeuf = 100g de bananes écrasées

1 oeuf = 75 ml de compote de pommes (sans sucre ajouté)

Soja :

  1. La farine de soja est un liant très efficace. Bien qu'elle ait goût de soja, il se sent à peine en petite quantité. 
    1 oeuf = 1 cs de farine de soja + 1-2 cs d'eau gazeuse
  2. Le tofu soyeux mixé est aussi un substitut d'oeuf. Il est souvent utilisé dans les pâtes à gâteaux, surtout ceux nécessitant un agent levant.
    1 oeuf = 75ml de tofu mixé

Graines de chia / Graines de lin :

Mélangés avec de l'eau, les graines de chia et les graines de lin gonflent et forment une masse liante. 

1 oeuf = 1 cs de graines de chia / graines de lin, mélangées à 3 cs d'eau

De la purée d'oléagineux :

Les purées d'oléagineux, comme notre purée d'amandes par exemple sont un substitut idéal pour les gâteaux ou les petites galettes. Il faut bien sûr noter qu'il existe de nombreuses purées d'oléagineux différentes, vous pouvez donc apporter un goût de noisette, d'amande ou de pistache à vos pâtisseries ! 

1 oeuf = 3 cs de purée d'oléagineux

2. Substitut d'oeuf- agent levant

Levure :

La levure peut très bien avoir les mêmes fonctions qu'un oeuf dans une recette. Il faut simplement bien savoir la doser : pas plus de deux sachets de levure par recette, pour éviter le goût prononcer qu'elle peut avoir. 

1 oeuf = ½ cc de levure 

Bicarbonate de soude :

Le bicarbonate de soude est assez commun dans la cuisine aux Etats-Unis. En tant que substitut d'œuf, vous pouvez l'utiliser en combinaison avec du vinaigre. Des petites bulles se forment à la cuisson, qui font gonfler le gâteaux. Ce substitut fonctionne donc très bien pour les gâteaux qui ont besoin de lever, comme les cakes par exemple. 

1 oeuf = 1 cs de vinaigre + 1 cc de bicarbonate

Eau gazeuse :

Et oui, vous pouvez aussi utiliser de l'eau gazeuse dans vos recettes ! Les petites bulles de gaz feront monter votre pâte. Faites cependant attention de ne pas trop en utiliser, votre pâte pourrait vite devenir trop liquide. 

1 oeuf = 2 cs de fécule de maïs ou de pommes de terre + 3 cs d'eau gazeuse  

Conseil :

Si vous souhaitez remplacer les oeufs par des ingrédients secs, faites attention de bien équilibrer avec des ingrédients liquides (ex : lait végétaux, eau gazeuse, eau plate, ou jus de fruits) 

1 oeuf = environ 50 ml de liquide

Gâteaux sans oeuf: 

  • pâte levée
  • pâte sablée

Comme vous pouvez remarquer, faire de la pâtisserie sans oeufs est nettement plus facile que ce que l'on pense ! Ces alternatives sont financièrement accessibles et facilement réalisables. 

Chez KoRo, nous vous proposons aussi de nombreuses recettes ne nécessitant aucun oeuf. N'hésitez pas à jeter un oeil (et non un oeuf !) sur notre livre de recettes pour les découvrir ! En voici quelques exemples : 

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