#koroinfos | Pistaches (Vidéo)

Piran, un de nos deux cogérants, va vous expliquer tout ce qu’il y a à savoir sur nos pistaches.

Transcription

 « Piran : Bonjour, je m’appelle Piran, je suis l’un des deux cogérants de KoRo. Aujourd’hui, je vais vous parler un peu de mon produit préféré. La pistache. Nous avons donc deux types de produits comme vous pouvez le voir. Nous avons effectivement des pistaches dans leur coque, plus particulièrement des pistaches décortiquées, mais qui ont toujours leur peau. J´ai apporté des échantillons.

Oui, les pistaches sont connues comme étant relativement onéreuses. Si on en achète en commerce, en coque, en morceaux ou broyées, très, très cher. Mais beaucoup de gens trouvent les pistaches formidables. Les pistaches poussent sur un arbre, un peu comme les amandes. Elles ont une coque très solide et ne sont pas si faciles à travailler. Les arbres sont secoués. Ensuite, les pistaches tombent et sont recueillies.

En ce qui concerne les pistaches, il est important qu´elles soient naturellement ouvertes. C’est-à-dire que les pistaches sont spécifiées comme étant « mécaniquement ouvertes ». Ce sont les zu’en, qui sont ensuite ouvertes d’une manière ou d’une autre par une machine. Il y a plein de méthodes incroyable. Elles sont en partie envoyées en Chine. Elles y sont ouvertes puis envoyées afin d’être traitées. Elles parcourent de très longs trajets. C’est pourquoi, lorsque nous achetons des pistaches en coque, il faut qu´elles soient toujours naturellement ouvertes, car c´est une garantie de qualité. Ce qui est également important : étant donné qu´elles nécessitent beaucoup d´engrais, il ne faut pas les ramasser du sol. C’est-à-dire que lorsque l´on secoue les arbres - il y a de large filets – s’il y en a qui tombent à terre, elles ne sont pas ramassées. Elles sont sensibles à la toxine alfa.

L´aflatoxine est un type de moisissure. Il faut par conséquent bien regarder l’analyse des résidus. Il y a une limite à ne pas dépasser. Les pistaches font partie des oléagineux les plus sensibles aux aflatoxines, tout comme les figues.

Caméraman : Nous savons enfin ce qu’est l’aflatoxine.

Piran : Je vais commencer par les plus chers. On les appelle Grade A ou Grade B.

Les pistaches vertes pelées viennent généralement d’Iran et sont très vertes, parce qu’elles sont décortiquées, puis, pour ainsi dire, la peau est enlevée. C’est une procédure relativement longue. Elles ont un fort goût de pistaches et ne sont pas grillées. Et le fait qu’elles soient si vertes - normalement, lorsque les pistaches mûrissent, elles tendent à être un peu jaunâtres plutôt que vertes – vient du moment où elles sont mécaniquement ouvertes : les pistaches ne sont pas encore tout à fait mûres. Alors, quand une pistache est-elle mûre ? Pour ainsi dire, le degré de maturité est le suivant : elles sont récoltées un peu plus tôt, et sont encore vertes.

D’où la magnifique couleur verte que nous voulons. Principalement utilisées pour les chocolats et autres. Personnellement, j’en mange en grande quantité. C’est aussi le produit préféré de Kosta. C’est exactement celles-ci que nous utilisons pour la fabrication de notre purée de pistaches. Beaucoup de gens se posent la question : pourquoi est-ce si vert intense ? Ce fut aussi un long processus de développement. Il nous a fallu environ trois mois et demi pour développer la recette.

La majorité des pistaches sont récoltées prématurément et sont grillées en Iran. Nous les achetons en Italie en grande quantité, en Sicile précisément. Ensuite elles sont réduites en purée. Puis, elles sont envoyées dans des bidons par palette, et sont mis en bouteille dans ces verres en Allemagne. Et la particularité est qu’elles ont toujours cette belle couleur verte. Grâce à la récolte prématurée, le sucre contenu est plus intense.

Cela signifie qu’elles ont un très bon goût. Elles ont une belle couleur. Il s´agit de 100% de pistaches. De la chlorophylle est souvent ajoutée aux pistaches afin de préserver la couleur. Mais il était également important pour nous de ne pas trop griller les pistaches. Saviez-vous que si vous les grillez trop, il sera difficile de distinguer s’il s´agit de graines de tournesol ou bien de pistache ? Ces arômes grillés prennent le dessus.

Il était important pour nous de ne pas trop griller, les récolter avant qu’elles soient mûres et obtenir une consistance ultra-douce et veloutée. Ici, nous avons les pistaches décortiquées mais non pelées. Alors ce sont des pistaches sans coque, non pelées. Elles constituent également une super collation entre deux repas. Elles proviennent en partie de Californie, et en partie d’Iran. Et puis ça devient un peu plus diversifié. Les pistaches en coque sont donc un sujet relativement important et un sujet en soi. Il y a celles de Californie. Elles ont la particularité d´être très claire, très blanches, aussi un peu plus sucrées.

Ensuite, il y a celles d’Iran. Et il y a un genre spécial. Celles-ci s’appellent Long-Type et se caractérisent par le fait qu’elles sont très longes et rouges. La peau de ces pistaches est donc complètement rouge. C’est très facile à reconnaitre du coup. Elles ressemblent un peu à des fesses de babouin. Ensuite, il y a ces pistaches iraniennes. Elles sont très rondes. Un peu plus petites que les californiennes.

Gustativement très similaires. N’en consommez pas beaucoup. Pour ceux qui s’y connaissent, l’Iranienne est considérée comme étant meilleure que la californienne, mais les avis sont mitigés. Certains préfèrent le Long-Type. Et puis il y a aussi les pistaches grillées. Grillées et salées. Elles sont partiellement grillées et partiellement crues. C’était un rapide aperçu des variétés de pistaches que nous avons. Personnellement, c’est ma préférée mais c’est aussi la plus cher. Je pense que nous avons une multitude de choix. »

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