Les exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût peuvent rendre les produits ennuyeux plus intenses et supprimer les odeurs ou les goûts désagréables. Nous allons les examiner de plus près.

À l'heure actuelle, il est de plus en plus difficile d'acheter des aliments sans exhausteur de goût. Les exhausteurs de goût relèvent des additifs alimentaires qui affectent les aliments dans leurs propriétés, leurs effets et leur texture. Les exhausteurs de goût changent ou intensifient le goût des aliments. Le plus connu d'entre eux est le E621, le soi-disant glutamate artificiel (également connu sous le nom de glutamate monosodique). Les fabricants sont tenus d’étiqueter cette substance ainsi que toutes les autres sur leurs produits.

Exhausteurs de goût importants dans l'industrie alimentaire

Pour les rehausseurs de goût, vous reconnaîtrais le numéro E suivi de 600. Tous les autres numéros E représentent d’autres substances. Voici un aperçu des principaux chiffres E600 dans l’industrie alimentaire :


E620-625 acide glutamique et glutamates
E626-629 acide guanylique et guanylates
E630-633 acide inosinique et inosinates
E634-635 5'-rinonucléotide calcium et disodium
E640 glycine et sels de sodium
E650 acétate de zinc 

Nous ne voulons pas vous former en tant que chimiste, mais simplement vous donner un petit aperçu basé sur des exemples. De tous les exhausteurs de goût, le plus largement utilisé est le glutamate - le terme générique pour E620-625. Il est principalement incorporé dans les soupes sèches, le poisson et les produits carnés. Grâce au glutamate, les aliments salés ont un goût charnu et épicé. Vous pouvez le trouver dans les assaisonnements et les bouillons. Les exhausteurs de goût E626-629 agissent de la même manière que le glutamate. En comparaison, l'effet est même jusqu'à 20 fois plus intense. Les guanylates sont souvent utilisés en association avec des glutamates pour augmenter l'expérience gustative. Vous pouvez trouver de l'acide inosinique, ainsi que de l'acide guanylique et des guanylates, par exemple dans du ketchup au curry, des chips, des sauces en poudre, des soupes en sachet ou des sauces prêtes à l'emploi. Dans ce cas, ils sont parfois utilisés avec du glutamate. Dans les aliments liquides (par exemple, les soupes, les sauces, etc.), le E634-635 peut artificiellement relevé le goût de la viande et la rendre moins aqueuse. Vous trouverez principalement de la glycine dans l'édulcorant. Il a un goût légèrement sucré et permet de couvrir les goûts souvent amer. L'acétate de zinc peut être ajouté en quantité limitée, par exemple lors de la production de chewing-gum.

Raisons d'utilisation

Les exhausteurs de goût peuvent être présents dans presque tous les aliments. Comme mentionné précédemment, ils sont là pour intensifier le goût des produits, pour les rendre plus intéressants ou pour supprimer les choses désagréables. Cela concerne en particulier les produits privés d’eau, en conserve ou congelée qui perdent de leur goût après avoir été chauffés. Il est alarmant de constater que les exhausteurs de goût peuvent masquer le goût des aliments. Les producteurs alimentaires pourraient être tentés de transformer des produits de qualité inférieure. Toutefois, cela ne signifie pas qu'il existe des exhausteurs de goût dans tous les produits finis et que les producteurs vendent des produits de qualité inférieure. Ce sont les préoccupations des consommateurs sur ce sujet. Cependant, il existe de nombreux produits alternatifs pour les personnes qui souhaitent éviter les exhausteurs de goût. En plus de certains aliments du supermarché, le glutamate peut parfois être utilisé dans les restaurants pour préparer de la nourriture. La loi oblige à divulguer l’utilisation d’exhausteurs de goût.

Saveur : Umami

Étant donné que le glutamate est l'exhausteur de goût le plus utilisé, nous nous concentrerons sur cette substance dans les lignes suivantes. L'umami est appelé la cinquième saveur en plus des quatre saveurs typiques : sucré, acide, salé et amer. Umami signifie délicieux et a un goût épicé. Cette saveur a été détectée pour la première fois au Japon et est causée notamment par les glutamates. L'ingrédient rehaussant la saveur a un effet direct sur les récepteurs de vos papilles gustatives.

Aliments naturels avec du glutamate

Ce que beaucoup de gens ignorent: Le glutamate n’est pas simplement un additif artificiel. Il se produit également de manière naturelle. Vous pouvez trouver du glutamate dans des fromages tels que le gorgonzola, le roquefort ou le parmesan. En règle générale, plus un fromage est ancien ou mûr, plus il en contient. La substance peut également être trouvée dans le poisson, la viande ou les légumineuses, pour ne citer que quelques exemples. Certains chercheurs pensent que l'appétit de notre organisme pour la saveur umami fournit un apport suffisant en protéines, car les aliments contenant naturellement du glutamate sont généralement riches en protéines. D'autres pensent que les récepteurs umami dans l'intestin déterminent et supposent la qualité des aliments - plus le goût de l'umami est intense, plus la qualité des aliments est élevée.

Le syndrome des restaurants chinois

Retour au glutamate produit artificiellement. Peut-être avez-vous entendu parler du prétendu syndrome des restaurants chinois? Il arrive parfois qu'après avoir mangé de la nourriture asiatique, on parle de malaise. Certains scientifiques pensent qu'il est possible que le glutamate, un exhausteur de goût artificiel, déclenche les réactions d'intolérance, comme il est souvent utilisé dans les restaurants asiatiques. Cependant, jusqu'à présent, aucune corrélation scientifique n'a pu être établie. En Asie, les réactions similaires au glutamate, qui est très souvent ajouté aux aliments, sont plutôt inconnues.

Alzheimer, Parkinson et Cie?

Le glutamate ne se trouve pas seulement dans les aliments. En effet, dans votre corps cette substance se forme de manière naturelle. La substance est un important messager dans le cerveau. Certains chercheurs spéculent que l’apport supplémentaire de glutamate artificiel pourrait causer des maladies telles que La maladie d'Alzheimer ou de Parkinson. La raison de l'hypothèse est que dans ces maladies, la quantité de glutamate naturel dans le corps est modifiée. Toutefois, jusqu'à présent, il n'a pas encore été possible de déterminer si la consommation de glutamate liée à la consommation d'aliments ai un réel impact sur le cerveau. À ce jour, rien n’indique que le glutamate artificiel puisse avoir un effet néfaste sur les nerfs. Même en Asie, où l'exhausteur de goût est plus couramment utilisé, il n'y a plus de cas de maladies connues sous le nom d'Alzheimer.

Le glutamate artificiel fait-il grossir?

Le glutamate pourrait vous inciter à manger plus de nourriture que d'habitude ce qui peut éventuellement conduire à l'obésité. Cependant, il n'y a pas encore de preuves, car les études conduisent à des résultats assez différents. On a constaté que seul le goût de l’umami stimulait la satiété et l’appétit.

Pour résumer...

Il existe de nombreux exhausteurs de goût dans l'industrie alimentaire. Le glutamate produit artificiellement est le plus utilisé et a la saveur d'umami. Le glutamate est également présent dans certains aliments sous sa forme naturelle. Selon l’état actuel des connaissances, le glutamate artificiel est inoffensif pour la santé, mais il peut arriver que la consommation d’aliments contenant du glutamate provoque des réactions exagérées (syndrome des restaurants chinois). En conséquence, les experts recommandent de cuisiner principalement avec des ingrédients frais. L’avis de la Société allemande pour la nutrition (DGE) se lit comme suit: "Avec une nutrition normale (...), aucune influence néfaste ne peut être attendue chez les personnes en bonne santé (...). Néanmoins, on ne peut exclure qu'aujourd’hui il existe des personnes présentant une sensibilité au glutamate. Ici, la DGE recommande de porter une attention particulière à l'étiquetage des aliments ou d'éviter les aliments contenant du glutamate. "

Tags: korowissen
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