Vous avez dit chocolat fait maison?

Nous vous expliquons comment créer votre propre chocolat, de A à Z ! Nous vous présentons deux méthodes.

Vous rêvez de faire votre propre chocolat ? Nous sommes ravis de vous dire : vous êtes au bon endroit ! Nous vous présentons, comment vous pouvez préparer votre propre chocolat, sans utiliser d'appareil spécial ou d'ingrédient impossible à trouver. Il ne s'agit pas de faire fondre du chocolat et le changer de forme, puis le décorer de fruits ou autre, non. Nous parlons réellement de chocolat à faire vous même, à partir de fèves de cacao ! 
Nous devons tout de même vous prévenir, si vous voulez préparer votre chocolat de A à Z, ce n'est pas si facile que cela. Mais vous y arriverez, avec un peu de patience et de délicatesse. À savoir: le résultat ne ressemblera certainement pas aux tablettes de chocolat que vous pouvez trouver en supermarché. Vous arriverez plus facilement à ce résultat avec des machines pour les professionnels. Vous aurez également besoin d'un thermomètre de cuisine pour la première méthode. 

Avant de vous décourager nous voulions tout de même vous rappeler que vous pourrez crier haut et fort "C'est moi qui l'ai fait" ! Qu'en pensez-vous, ça vaut la peine d'essayer, non ?

Vous aurez besoin de fèves de cacao, de beurre de cacao et de cacao en poudre. Bonne nouvelle : nous avons tous ces produits chez KoRo !

Méthode 1- Chocolat à partir de fèves de cacao

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Ingrédients (pour environ 500g de chocolat)

  • 150g de fèves de cacao crues
  • 175g de sucre (nous vous conseillons du sucre glace, il se travaille plus facilement)
  • 100g de lait en poudre (si vous voulez préparer du chocolat au lait)
  • épices (1 gousse de vanille par exemple)
  • si nécessaire, du beurre de cacao 

Étape 1 : torréfier les fèves de cacao

Avant de torréfier les fèves de cacao, il faut les trier. Les fèves doivent toutes êtres similaires et entières. Elles doivent avoir plus ou moins la même taille, pour que les plus petites ne brûlent pas. La meilleure manière de torréfier vos fèves de cacao est d'utiliser votre four. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utiliser une poêle, bien que le four soit conseillé. Le temps de torréfaction est différent selon la taille des fèves et le type de torréfaction utilisé. En règle générale, le four doit être réglé entre 110 et 130°C, et les fèves doivent y rester entre 15 et 30 minutes. Vous pouvez régler la température à quelques degrés de plus au début de la torréfaction, pour saisir les fèves, et baisser à la température recommandée après quelques minutes. Si une odeur intense de cacao s'empare de votre cuisine, cela signifie qu'il est temps d'arrêter votre four. 

Étape 2: moudre les fèves de cacao

Pour commencer, il faut enlever la petite peau qui se trouve autour des fèves. Le reste s'effrite alors facilement. Une fois la peau enlevée, vous pouvez enfin les moudre. N'oubliez pas que les fèves de cacao sont constutuées à 50% de matières grasses. Faites donc attention de ne pas faire surchauffer votre mixeur. Si vous pensez que votre mixeur n'est pas adapté, vous pouvez aussi utiliser un moulin à café éléctrique. Il va falloir se montrer patient, car ce processus prend environ 10 minutes, avant d'obtenir votre appareil de fèves de cacao. Attention, la température de la préparation peut s'élever à 50°C. 
Si vous avez un mixeur relativement ancien ou qui ne supporte pas bien ce type de préparation, nous vous conseillons d'éviter de laisser votre mixeur surchauffer et donc, pourquoi pas de faire une courte pause au milieu des 10 minutes.

Étape 3 : affiner le goût

C'est le moment d'ajouter du sucre. La finesse du sucre glace vous permettra de travailler l'appareil plus facilement. Si vous voulez préparer du chocolat au lait, vous pouvez ajouter dès maintenant le lait en poudre, tout comme les épices que vous avez choisies. Si vous ne voulez que l'arôme intense du chocolat, oubliez lait et épices. C'est à ce moment là que le cacao va se transformer en chocolat. Mixer de nouveau pendant environ 10 minutes, pour affiner le chocolat. Après environ 5 minutes, vous pouvez ajouter du beurre de cacao pour que votre chocolat ne soit pas sec. 

Étape 4 : le chocolat est bientôt prêt !

Avant de mettre le chocolat dans un moule, il faut d'abord qu'il soit à la bonne température. De quoi s'agit-il ? Le tempérage ou la précristallisation se produit lorsque le chocolat refroidit lentement et arrive à environ 35°C. Ce processus peut engendrer des cristaux sous 6 formes distinctes comportant chacune son propre point de fonte. Une seule de ces formes est stable et garantit le brillant et la casse franche du chocolat. Dès 34,5°C, des cristaux se forment.
Si la température du chocolat tombe sous 27°C, les différentes formes de cristallisation auront lieu, celles qui ne sont pas souhaitées également. C'est à dire que même en réchauffant votre chocolat, il ne reviendra pas à la consistance et brillance souhaitée. Le cristal stable, lui, peut se réchauffer légèrement. Avec un chauffage modéré à la température de 34,5°C, les mauvais cristaux sont détruits, tandis que les bons cristaux sont retenus. Les températures maximales pour pouvoir contrôler le tempérage sont: 

  • Chocolat noir 34,5°C
  • Chocolat blanc 31,5°C
  • Chocolat au lait 32,5°C

Cela signifie donc que vous devez utiliser un thermomètre de cuisine pour ce processus, car même une différence de degré peut avoir un impact significatif sur le résultat final. La température otpimale pour le chocolat noir est de 31°-32°C, pour le chocolat au lait entre 29,9° et 30,5°C et pour le chocolat blanc entre  29,5°et 29,9°C.

Une méthode que nous vous conseillons consiste à laisser le chocolat refroidir, puis le réchauffer. ll faut donc laisser le chocolat d'abord au bain marie par exemple, à environ 28,5°C, tout en continuant de le remuer. Lorsque la température de 28,5°C est atteinte, chauffer le chocolat à 31°C, pour du chocolat noir. Tous les mauvais cristaux sont maintenant fondus et vous pouvez travailler avec une belle préparation. Pour vérifier le résultat, n'hésitez pas à tremper une cuillère dans le chocolat, vous pourrez ainsi vous assurez de sa consistance. Si le chocolat sèche rapidement et n'est pas voilé, alors c'est qu'il est réussi ! Un petit conseil : il a meilleur goût quand il est dégusté en bonne compagnie. 

Méthode 2-  Avec du beurre de cacao et de la poudre de cacao

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Ingrédients

  • 80g de cacao en poudre (cru)
  • 80g de beurre de cacao
  • 60g de sucre de canne
  • 1 gousse de vanille

Si la première méthode est un peu trop compliquée pour vous, alors vous préférerez celle-ci. Vous aurez besoin de cacao cru en poudre, de beurre de cacao, ou vous pouvez utiliser de l'huile de coco comme alternative. Pour un chocolat plus sucré, vous pouvez aussi ajouter du sucre, des dattes ou du miel par exemple. Il faut tout d'abord faire fondre le beurre de cacao lentement au bain marie, puis ajouter le sucre, et mélanger jusqu'à ne plus voir le sucre. Enlever ensuite votre récipient du bain marie, et ajouter le cacao en poudre. Vous pouvez donner la forme que vous voulez au chocolat, encore liquide. Laisser ensuite reposer pendant environ 2 à 3 heures. Nous vous conseillons de laisser durcir le chocolat au réfrigérateur. Il faut cependant placer le chocolat à temérature ambiante 30 minutes environ avant de le déguster, pour que vous puissiez en apprécier tous les arômes. Cette variante est plus rapide que la précédente, et vous pouvez facilement la reproduire avec vos amis ou votre famille. 

Conseil :

Lorsque le chocolat est encore chaud, vous pouvez l'utiliser en tant que sauce au chocolat vegan sur des fruits ou sur votre glace préférée !  

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